ولد عزيز سالم مرتضى الدويك في الثاني عشر من كانون الثاني / يناير عام 1948 في مدينة القاهرة لأب فلسطيني وأم مصرية، وهو متزوج وله سبعة من الأبناء. تلقى تعليمه الابتدائي والإعدادي والثانوي في مدارس مدينة الخليل، وحصل على الثانوية العامة عام 1976، وحصل على درجة البكالوريوس في الجغرافية من الجامعة الأردنية عام 1980 وكان الأول على دفعته، وحصل على الماجستير في تخطيط المدن من جامعة ولاية نيويورك في الولايات المتحدة، وماجستير ثانٍ في التخطيط الإقليمي والحضري وثالث في التربية، كما حصل على الدكتوراه في التخطيط الإقليمي والحضري من جامعة بنسلفينيا University of Pennsylvania في ولاية فيلادلفيا في الولايات المتحدة عام 1988.
عمل مدرسًا في مدرسة بنات حلحول الثانوية لمدة سبع سنوات، ثم انتقل للعمل محاضرًا في جامعة النجاح حتى عام 2006، وأسس مع آخرين قسم الجغرافية في جامعة النجاح ورئسه لسنوات، وكان عضوًا في أكثر من مجلس وهيئة داخل الجامعة وكان أمين سر نقابة العاملين في الجامعة.
تأثر الدويك في بداية حياته بالحالة الوطنية العامة وبأسرته ذات التوجه للفكر الناصري، إلا أنه بدأ بالاهتمام بالفكر الإسلامي وبجماعة الإخوان المسلمين بعيد حرب الـ 1967 واستقرار أسرته في الخليل، والتحق بحركة حماس عام 1988 وشارك في فعاليات الانتفاضة الأولى، واعتقل من قبل الاحتلال عام 1989 لمدة 6 أشهر بتهمة الانتماء والعضوية في حركة حماس، ثم أعيد اعتقاله مجددًا عام 1991 لمدة 6 أشهر بتهمة المشاركة في الفعاليات والنشاطات المؤيدة لحركة حماس، وأبعده الاحتلال إلى مرج الزهور في جنوب لبنان مع 415 فلسطينيا من الضفة والقطاع أواخر عام 1992، وبقي هناك لمدة عام، وأعاد الاحتلال اعتقاله عام 1994.
نشط الدويك مؤسساتيًا فكان مسؤول العلاقات العامة في جمعية أصدقاء المريض في نابلس، ورئيس اللجنة التربوية العليا في عدد من المؤسسات الخيرية، وساهم في تأليف عدد من الدراسات منها كتاب المجتمع الفلسطيني، وقد أشرف خلال وجوده في جامعة النجاح على عدد من رسائل الماجستير، وظهر على الإعلام المرئي والمسموع في أكثر من مناسبة، وخلال إبعاده في مرج الزهور كان ناطقًا رسميًا للمبعدين باللغة الإنجليزية، وفي عام 2006 انتخب عضوا في المجلس التشريعي عن كتلة التغيير والإصلاح في محافظة الخليل، ثم أصبح رئيسًا للمجلس، حيث أعقب ذلك اعتقاله من قبل الاحتلال لمدة 3 سنوات، وأعيد اعتقاله مرة ثانية لمدة ستة أشهر ثم مرة ثالثة لمدة عام.
يعتقد الدويك بأن القضية الفلسطينية ستنتهي لصالح الفلسطينيين وأهدافهم في التحرر والاستقلال، ومقاومة الشعب الفلسطيني في طريقها لتحقيق النجاح، ومشروع الاحتلال فاشل وفشله حتمي وأكيد، ويرى بأن اتفاق أوسلو اتفاق مخزٍ ونتائجه سيئة على الشعب الفلسطيني، وأوصل الحالة الفلسطينية إلى الضياع، والكاسب الوحيد منه هو الاحتلال، ويعتبر بأنَّ الانقسام جرح وشرخ في الحالة الفلسطينية، وهو نتيجة لعدم قبول المعارضة بالنتائج، وموقفها من الحكومة الجديدة الذي قام على الاستهتار بها رغم أنها استمدت شرعيتها من المجلس التشريعي، والاعتداء واعتقال قادة العمل الإسلامي، ومن ثم محاولة تعطيل عمل الحكومة تعطيلًا كاملًا، ويعتقد بأن من حق الشعب الفلسطيني مقاومة الاحتلال عبر الوسائل كافة بما فيها المقاومة المسلحة، وهذا حق نص عليه ميثاق الأمم المتحدة لكل الشعوب التي تقع تحت الاحتلال، ويرى بأن مشاركة الحركات الإسلامية في منظمة التحرير سيؤدي إلى تقويتها، ويصبح تمثيلها حقيقيا لأطياف الشعب الفلسطيني كافة، وستكون فاعلة في الدفاع عن القضية الفلسطينية.
